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豆知識: アイスクリームについて


アイスクリーム(ice cream)は、牛乳などを原料にして、冷やしながら空気を含むようにかくはんしてクリーム状とし、これを凍らせた菓子である。後述する通り、正式には「アイスクリーム」とは乳固形分及び乳脂肪分の高いもののみを指し、それ以外のものは単に「アイス」と通称される。

アイスクリームの分類
日本におけるアイスクリーム類は「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(乳等省令)によって分類されている。小売店に並ぶ氷菓はこの表記に従って記載されている。

アイスクリーム … 乳固形分15%以上(うち乳脂肪分8%以上)
 名の通りクリームのみで作ると脂肪分が半分近くを占めるので、ホームメイドでは、牛乳に、生クリームを混合させる形が取られる。メーカーは、濃縮乳を使用したり、生乳をベースに生クリームを混合させたり、さまざまな工夫で「アイスクリーム」を冠するべくして乳脂肪を調節する場合もある。

アイスミルク … 乳固形分10%以上(うち乳脂肪分3%以上)
 名の通り、ミルク(生乳)のみで本来の方法でアイスをつくると、牛乳の成分にもよるが、乳脂肪3〜4%になる。

ラクトアイス … 乳固形成分3%以上
 乳固形分がアイスミルクより少なく、アイスクリームの風味を出すため植物系油脂を混合するなどして脂肪分を補った製品の場合、カロリーがアイスクリームやアイスミルクよりも高い場合がある。なおラクトとはラテン語で「乳」を意味する。
※ここまでが乳製品の一種とされている。

氷菓 … 上記の分類に含まれない冷凍菓子。かき氷、シャーベットなど。

なお、アイスクリームは氷点下-18度以下で保存されることが前提であり、適切に保存されれば細菌等の繁殖もない上に、不適切な管理をすれば変質し二度と元に戻らないことから、日本を含め世界的に賞味期限ないし消費期限はない

米国の食品医薬品局による規則ではアイスクリームは乳固形分20%以上、乳脂肪分10%以上を含むものとされている。乳脂肪6%以上、タンパク質2.7%以上のものはメロリン(Mellorine)と称される。以前はアイスクリームよりも乳固形分、乳脂肪分が少ない分類としてアイスミルクがあったが、現在は廃止されている。

参照:ウィキペディア(Wikipedia)

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